คอร์สอบรม
การตุ๋นชอคโกแลต
ผงโกโก้และช็อคโกแลต
ขั้นตอนการผลิต
นำเมล็ดโกโก้มาล้างให้สะอาด จากนั้นนำไปคั่วที่อุณหภูมิ 100-140 องศาเซลเซียส แล้วแต่ชนิดของช็อคโกแลตที่จะผลิตออกมา หากถ้าต้องการทำ Dark Chocolate ให้คั่วด้วยไฟแรง แต่ถ้าต้องการทำ White Chocolate ให้คั่วด้วยไฟอ่อน เมื่อคั่วเสร็จให้นำเมล็กโกโก้นำมาปอกเปลือก จากนั้นนำมาโม่บดให้ละเอียด แล้วจึงผสมกับของเหลวเหมือนผสมน้ำกับแป้ง เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากับส่วนที่เป็นโกโก้บริสุทธิ์เพื่อนำไปผลิตช็อคโกแลตต่อไป
ส่วนประกอบสำคัญในการผลิตช็อคโกแลต
1. โกโก้ลิเคอร์
2. น้ำตาลทราย
3. โกโก้บัตเตอร์
4. เลซิติน
ชนิดของช็อคโกแลตที่นำมาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์
1. Chocolate Compound Coating
เป็นช็อคโกแลตประเภทน้ำนมซึ่งมีส่วนผสมของธัญพืชและน้ำตาลทราย แข็งตัวได้ในอุณหภูมิห้อง สามารถนำมาเคลือบขนมหรือผลไม้ได้ เหมาะสำหรับเบเกอรี่ทั่วไป
2. Dark Chocolate
มีหลายแบบทั้งแบบเม็ดและแบบแท่ง มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์ 35% นอกจากนั้นเป็นเนยโกโก้ ช็อคโกแลตชนิดนี้มักจะนำมาทำขนมและขูดตกแต่งหน้าขนม
3. White Chocolate
เป็นช็อคโกแลตไม่มีส่วนผสมของโกโก้อยู่เลย เพราะไวท์ช็อคโกแลตทำมาจากเนยโกโก้ นมผง และน้ำตาลบริสุทธิ์
4. Chocolate Chip
เป็นช็อคโกแลตเม็ดเล็กที่เหมาะสำหรับนำมาใช้เป็นส่วนผสมของขนมอบ เช่นมัฟฟินและบราวนี่ เพราะคุณสมบัติของของช็อคโกแลตประเภทนี้จะไม่ละลายเมื่อนำเข้าเตาอบ
5. Chocolate Mirror
เป็นช็อคโกแลตที่มีการปรับส่วนผสมเพื่อให้มีคุณภาพและลักษณะพิเศษในการใช้งานโดย ไม่ต้องนำไปตุ๋น สามารถนำไปเคลือบสปองเค้กชนิดต่างๆได้เลย
การตุ๋นชอคโกแลต
การจะนำช็อคโกแลตไปใช้เป็นวัตถุดิบในการทำขนมต้องทำให้ช็อคโกแลตละลายเสียก่อน แต่ไม่ควรให้ช็อคโกแลตสัมผัสความร้อนโดยตรง เว้นแต่จะมีการผสมวัตถุดิบอย่างอื่นลงไปด้วย การละลายช็อคโกแลตต้องแบ่งช็อคโกแลตออกเป็นชิ้นเล็กๆลงในหม้อชั้นที่1 แล้ววางลงไปบนหม้ออีกใบหนึ่งที่ต้มน้ำไว้ด้วยไฟอ่อน เมื่อช็อคโกแลตเริ่มหลอมตัวให้ทำการคนเพื่อให้ความร้อนกระจายได้อย่างทั่วถึงและป้องกันไม่ให้ช็อคโกแลตไหม้ รวมทั้งต้องระวังอย่าให้มีน้ำหยดลงไปในช็อคโกแลต เพราะจะทำให้ช็อคโกแลตจับตัวกันเป็นก้อนได้
การละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ ทำได้โดยแบ่งก้อนช็อคโกแลตออกเป็นชิ้นเล็กๆลงในภาชนะ จากนั้นให้ความร้อนเป็นช่วงๆ เช่นการละลาย Dark Chocolate จำนวน 200 กรัม จะใช้เวลาประมาณ 3 นาทีที่ระดับความร้อนสูง ส่วน White Chocolate จะใช้เวลาประมาณ 2-3 นาที ที่ระดับความร้อนปานกลางเป็นต้น จากนั้นคนให้เข้ากันแล้วตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-5 นาทีก่อน จึงคนอีกครั้งหนื่ง และอาจให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟอีกครั้งประมาณ 30 วินาทีถ้าจำเป็น