เค้กสไตล์ฝรั่งเศส

ความรู้เรื่องเค้ก

เค้ก (Cake) มีรากศัพท์มาจากภาษาของชาวไวกิ้ง (Old Norse Word) ว่า Kala เป็นอาหารประเภทขนมอบซึ่งมีส่วนผสมคือแป้งสาลี ผงฟู เกลือ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม และกลิ่นรส เป็นส่วนผสมในเนื้อเค้กให้มีความสมดุลแตกต่างกันไปแล้วแต่ชนิดของเค้กนั้นๆ

เค้กเป็นอาหารที่มีประวัติยาวนานกว่า 2,000 ปี ตัวอย่างหลักฐานอย่างหนึ่งที่พบคือซากของหมู่บ้านในสมัยหินใหม่ ซึ่งนักโบราณคดีได้ค้นพบเค้กอย่างง่ายที่ทำจากเมล็ดธัญพืชบดแล้วนำมาปรุงสุกบนหินที่มีความร้อน

 นอกจากนี้ยังอีกหลักฐานหนึ่งคือเรื่องราวของ อัลเฟรด เบิร์ด นักเคมีชาวอังกฤษ ซึ่งเป็นผู้ค้นพบ "ผงฟู" เมื่อปี ค.ศ.1843 ทำให้เขาสามารถทำขนมปังที่ไม่มียีสต์ให้กับภรรยาของเขาได้รับประทานเป็นครั้งแรก เนื่่องจากภรรยาของเขานั้นแพ้ยีสต์ ทำให้วันนี้เค้กได้กลายเป็นขนมซึ่งเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก โดยนิยมรับประทานเป็นของหวานและนำมาฉลองในโอกาสพิเศษรวมถึงเทศกาลต่างๆ เช่นงานแต่งงาน งานวันเกิด งานเลี้ยงน้ำชา เทศกาลปีใหม่ เทศกาลคริสต์มาส เป็นต้น

เค้กฝรั่งเศส

เค้กฝรั่งเศสเป็นเค้กเนื้อเบาเพราะชั้นของเค้กถูกแทรกด้วยมูสเป็นส่วนใหญ่ สัดส่วนระหว่างแป้งเค้กและวัตถุดิบที่นำมาเป็นองค์ประกอบจึงอยู่ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน ต่างจากเค้กชนิดอื่นๆที่ส่วนใหญ่เป็นเนื้อเค้กแบบหนัก เนื่องจากส่วนผสมของเนื้อเค้กมีแป้ง น้ำตาล และครีมเป็นหลัก ทำให้ได้เค้กที่มีรสชาติเดียวกันทั้งก้อน แต่เค้กฝรั่งเศสมีความโดดเด่นตรงรูปลักษณ์ที่สวยงาม สีสันสดใสที่ได้มาจากผลไม้ต่างๆ เค้กฝรั่งเศสจึงดึงดูดความสนใจและดูน่ารับประทานมากกว่าเค้กชนิดอื่นๆ

วัตถุดิบสำคัญ

นอกจากวัตถุดิบพื้นฐานอย่างแป้งและน้ำตาลแล้ว เค้กฝรั่งเศสมักจะใช้ช็อคโกแลตเป็นส่วนผสมหลักในเนื้อเค้ก และเพิ่มความแปลกใหม่ให้เป็นลักษณะเฉพาะของเค้กชนิดนั้นๆ ด้วยการเติมวัตถุดิบอื่นๆเข้าไป

เนื่องจากเค้กฝรั่งเศสใช้มูสที่ทำมาจากครีมหรือวิปปิ้งครีมเป็นส่วนประกอบหลักจึงทำให้เลี่ยนได้ง่าย ดังนั้นเค้กฝรั่งเศสจึงต้องใช้ผลไม้เป็นทั้งองค์ประกอบหลักและของตกแต่งหน้าเค้ก เพราะนอกจากผลไม้จะให้สีและกลิ่นที่น่ารับประทานแล้ว รสชาติของผลไม้ยังช่วยแก้เลี่ยนได้อีกด้วย

1.วัตถุดิบจำพวกผลไม้

1.1 ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่

เช่น สตรอเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ แบล็คเคอแรนท์ เรดเคอเรนท์ ฯลฯ
ผลไม้ตระกูลเบอรี่ส่วนใหญ่เป็นผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานและมีขนาดเล็ก จึงใช้ประโยชน์ได้ทั้งในแง่การเป็นส่วนผสมและนำมาแต่งหน้าเค้กด้วยสีสันอันเป็นเอกลักษณ์ของเบอร์รี่แต่ละชนิด ทำให้เกิดความหลากหลายทั้งสีสันและรสชาติ

1.2 ส้ม

รสหวานอมเปรี้ยวบวกกับกลิ่นหอมสดชื่นที่ทำให้รู้สึกตื่นตัวกระฉับกระเฉง ทำให้ส้มเป็นผลไม้อีกชนิดหนึ่งที่นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในขนมจำพวกเค้กและเบเกอรี่เป็นอันดับต้นๆ

1.3 ลูกแพร์

เป็นผลไม้ตระกูลเดียวกับลูกพลัม เป็นผลไม้ลักษณะคล้ายชมพู่ รสชาติอร่อย หวานฉ่ำ มีกลิ่นหอม

1.4 เลมอน

เป็นพืชตระกูลส้ม มีสีเหลืองรูปทรงรี ลักษณะคล้ายมะนาวแต่เปลือกหนากว่า ให้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลไม่เปรี้ยวแหลมเหมือนมะนาว

1.5 แอพริคอต

เป็นผลไม้รูปยาวรีคล้ายลูกท้อของจีน สีเหลืองส้ม มีรสหวาน

1.6 แอปเปิล

เป็นหนึ่งในผลไม้ที่ได้รับความนิยมทั่วโลก มีรสสัมผัสที่กรอบอร่อยและรสชาติรสหวานอมเปรี้ยวนิดๆ นอกจากแอปเปิลสดแล้ว ขนมบางชนิดบางสูตรยังใช้ร่วมกับแอปเปิลอบแห้งเพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีด้วย

1.7 มะม่วง

เป็นผลไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศเขตร้อน แต่รสชาติที่หวานหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของมะม่วงสุกทำให้มันเป็นผลไม้ที่นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในขนมสไตล์ตะวันตกอย่างเค้กและเบเกอรี่ด้วย

1.8 มะพร้าว

มักใช้มะพร้าวอ่อนซึ่งให้กลิ่นหอมและเนื้อมะพร้าวที่อ่อนนุ่ม เพื่อเพิ่มรสสัมผัสที่นุ่มนวลและรสชาติหอมกรุ่นให้กับเค้ก แต่หากต้องการใช้เนื้อมะพร้าวโรยหน้าเค้กก็มักจะใช้เป็นมะพร้าวอบแห้ง

2. วัตถุดิบอื่น ๆ

2.1 เมล็ดพืชและถั่วต่าง ๆ

เป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่มักจะนำมาผสมในเค้ก เพราะช่วยเพิ่มรสชาติ ความหอมมัน และกลิ่นที่น่ารับประทานให้กับเค้กได้อย่างดี เมล็ดพื่ชและถั่วที่นิยมใช้ทำเค้กได้แก่ถั่วพิสตาชิโอ อัลมอนด์ วอลนัท แมคคาเดเมีย ถั่วลิสง ฮาเซลนัท เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ ฯลฯ

2.2 สมุนไพรและพืชอื่น ๆ

เช่นพืชตระกูลมินท์ ชาเขียว กาแฟ กานพลู ฯลฯ เพราะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของพืชชนิดนั้นๆได้

หลักการเลือกใช้วัตถุดิบ

การพิจารณาวัตถุดิบเพื่อนำมาใช้เป็นองค์ประกอบของเค้กไม่ว่าจะใช้เป็นส่วนผสมหรือเพื่อการประดับตกแต่ง ก็มีวิธีการเลือกโดยพิจารณาจากวัตถุประสงค์ในการใช้ดังนี้

1. ประโยชน์ด้านรสชาติ

วัตถุดิบที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเค้กมักเป็นวัตถุดิบที่มีความอร่อยเฉพาะตัว อาจเป็นความอร่อยที่มาจากรสชาติอันหวานหอมหรือหวานอมเปรี้ยว เช่น มะม่วงสุก สตรอเบอรี่ ส้ม หรืออาจเป็นความอร่อยจากเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ เช่น อัลมอนด์ รวมถึงถั่วชนิดต่างๆ

2. ประโยชน์ด้านกลิ่น

ตามปกติแล้ว กลิ่นหอมของขนมที่อบเสร็จใหม่ๆจะช่วยเรียกความสนใจของผู้คนอยู่แล้ว แต่หากเพิ่มกลิ่นหอมหวานของผลไม้และวัตถุดิบอื่นๆซี่งมีความหอมโดดเด่นเข้าไปร่วมด้วยก็จะยิ่งเพิ่มความน่าสนใจและเรียกน้ำย่อยได้ดียิ่งขึ้น วัตถุดิบที่่นำมาใช้ประโยชน์ด้านกลิ่นจึงต้องมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่นกลิ่นหอมแบบนุ่มนวลของมะพร้าว ชาเขียว หรือกลิ่นหอมสดชื่นของเลมอน มินท์

3. ประโยชน์ด้านรูปลักษณ์

เป็นการนำเอาสีสันและความสวยงามของผลไม้ชนิดต่างๆมาใช้ประโยชน์เพื่อทำให้เค้กน่ารับประทานยิ่งขึ้น เช่นการบดผลไม้ชนิดต่างๆผสมผสานเข้ากับวัตถุดิบเพื่อให้เนื้อเค้กมีสีสันที่สวยงาม หรือการตกแต่งโดยใช้ผลไม้ลูกเล็กๆหรือหั่นผลไม้เป็นชิ้นเล็กๆมาวางประดับตกแต่งบนหน้าเค้ก

ความรู้เรื่องขั้นตอนการทำ

1. การชั่งตวง

ในการชั่งตวงส่วนผสมทุกชนิดควรใช้เครื่องชั่งที่มีความเที่ยงตรง ถ้าชั่งตวงส่วนผสมในปริมาณน้อยควรใช้เครื่องชั่งที่มีตัวเลขละเอียด การชั่งปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็สามารถเปลี่ยนคุณลักษณะของเค้กได้ โดยเฉพาะส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบาและใช้ในปริมาณน้อยอย่างเช่นผงฟู

2. การผสม

ควรใช้วิธีผสมตามสูตรที่กำหนดให้และใช้เวลาในการผสมแต่ละขั้นตอนให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เค้กที่มีคุณภาพดี ไม่ควรใช้เวลาในการผสมนานเกินไปเพราะจะทำให้เค้กเสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสมและอุณหภุมิของการผสมก็มีความสำคัญต่อเค้กที่อบออกมาได้เช่นกัน เพราะในระหว่างการผสมแป้ง ถ้าใช้เวลาในการผสมนานเกินไปก็จะทำให้เค้กที่อบออกมาเนื้อแน่นและหนัก ฉะนั้นในการผสมแป้งเราอาจใช้เครื่องผสมก็ได้ (ยกเว้นการทำชิฟฟอนเค้ก)

3. การเตรียมพิมพ์

พิมพ์ที่ใช้ในการทำขนมอบจะต้องสะอาด แห้ง และไม่มีรูรั่ว พิมพ์ที่สกปรกจะทำให้เค้กที่ได้มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และทำให้ขึ้นราได้ง่าย พิมพ์ที่เป็นรูจะทำให้เค้กอบสุกไม่สม่ำเสมอและยกออกจากพิมพ์ยาก พิมพ์ที่ใช้ควรมีขนาดตามที่สูตรกำหนดให้ และจะต้องเตรียมให้พร้อมตามสูตรที่บอกไว้ เช่นต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันหรือไม่ ในกรณีที่ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันที่ใหม่และไม่มีกลิ่นเหม็นหืน หรือรองก้นพิมพ์ด้วยกระดาษไขเพื่อให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้ง่าย

4. การอบ

การอบเค้กให้ออกมาได้อย่างมีคุณภาพนั้นจะต้องตั้งอุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามความเหมาะสมของเค้กนั้นๆ และควรนำเค้กเข้าและออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม แต่ไม่ควรเปิดเตาอบบ่อยๆ เพราะจะทำให้เตาสูญเสียความร้อนและอาจทำให้เค้กยุบตัวได้

การแต่งหน้าขนม

การแต่งหน้าขนมบางชนิดเช่นแยมโรล เค้ก หรือเดนิสเพสตรี้ ควรจะทำเมื่อขนมเย็นตัวแล้ว และเก็บรักษาวัตถุดิบแต่งหน้าขนมในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดหรือเก็บในตู้เย็น หากวัตถุดิบแต่งหน้าขนมมีลักษณะไม่ดีต้องทิ้งทันที เพราะถ้านำมาแต่งหน้าขนมจะทำให้ขนมเสียได้

Chocolate Dipped Fruits and Nut

ใช้ผลไม้ลูกเล็กๆ เช่นสตรอเบอรี่ องุ่น หรือถั่วต่างๆ เช่นอัลมอนต์ หรือแมคคาเดเมีย มาชุบด้วยช็อคโกแลตแล้วทิ้งให้เย็นในอุณหภูมิห้อง

1. ล้างผลไม้ให้สะอาดทิ้งไว้ให้แห้งบนกระดาษ จากนั้นจับที่ก้านของผลไม้แล้วจุ่มผลไม้ลงในช็อคโกแลตทั้งผลหรือจุ่มเพียงครึ่งเดียว เคาะผลไม้เบาๆเพื่อทำให้ช็อคโกแลตส่วนเกินหลุดออก แล้วนำไปวางบนกระดาษไขทิ้งไว้ให้เย็น

2. กรณีของเมล็ดถั่วต่างๆให้ใช้ช้อนส้อมจิ้มตรงกลางแล้วนำไปจุ่มชอคโกแลต หรือจะใช้มือจับอีกด้านแล้วนำไปจุ่มชอคโกแลตเพียงครึ่งเดียวก็ได้ จากนั้นจึงเคาะเบาๆเพื่อทำให้ช็อคโกแลตส่วนเกินหลุดออก แล้วนำไปวางบนกระดาษไขทิ้งไว้ให้เย็น

3. ถ้าต้องการชุบสองสี ให้ละลายดาร์คช็อคโกแลตและไวท์ช็อคโกแลต จากนั้นจุ่มผลไม้หรือถั่วด้วยดาร์คช็อคโกแลตแล้วทิ้งไว้ให้แห้ง แล้วค่อยนำอีกด้านมาจุ่มด้วยไวท์ช็อคโกแลต

Chocolate Curl

1. ละลายช็อคโกแลต115กรัมเทลงบนกระดาษหรือเขียงพลาสติกแล้วใช้สปาตูลาร์ปาดให้เรียบทิ้งไว้ให้อยู่ตัว ต้องระวังอย่าให้ผิวหน้าแห้งเกินไป ซึ่งป้องกันได้โดยการใช้ผ้าคลุมไว้

2. ทิ้งช็อคโกแลตให้เย็นและผิวหน้าตึงเล็กน้อยแต่ไม่แข็งเกินไป ใช้มีดตั้งมุม 45 องศา ขูดไปด้านหน้าก็จะได้ช็อคโกแลตม้วนเป็นแท่ง

Chocolate Shavings

เป็นการนำเศษช็อคโกแลตที่เหลือมาใช้ในการตกแต่งหน้าเค้ก โดยนำช็อคโกแลตมาขูดฝอยเป็นขนาดต่างๆ แล้วนำไปแต่งหน้าเค้กที่อุณหภูมิห้อง

1. นำช็อคโกแลตมาขูดด้วยที่ขูดแบบหยาบ หรือนำมาขูดด้วยที่ปอกผลไม้

2. การตกแต่งหน้าเค้กเป็นรูปหัวใจเหมาะสำหรับเค้กในเทศกาลวันวาเลนไทน์ เคลือบเค้กด้วยช็อคโกแลตและตกแต่งด้วยช็อคโกแลตขูด

ชนิดของช็อคโกแลตที่นำมาเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์

1. Chocolate Compound Coating

เป็นช็อคโกแลตประเภทน้ำนมซึ่งมีส่วนผสมของธัญพืชและน้ำตาลทราย แข็งตัวได้ในอุณหภูมิห้องเพราะเป็นช็อคโกแลตเอนกประสงค์ สามารถนำมาเคลือบบนหน้าเค้กหรือผลไม้ได้ เหมาะสำหรับเบเกอรี่ทั่วไป

2. Dark Chocolate

มีหลายแบบทั้งแบบเม็ดและแบบแท่ง มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้บริสุทธิ์ 35% นอกจากนั้นเป็นเนยโกโก้ ช็อคโกแลตชนิดนี้มักจะนำมาทำขนมและขูดตกแต่งหน้าขนม

3. White Chocolate

เป็นช็อคโกแลตไม่มีส่วนผสมของโกโก้อยู่เลย เพราะไวท์ช็อคโกแลตทำมาจากเนยโกโก้ นมผง และน้ำตาลบริสุทธิ์

4. Chocolate Chip

เป็นช็อคโกแลตเม็ดเล็กที่เหมาะสำหรับนำมาใช้เป็นส่วนผสมของขนมอบเช่นมัฟฟินและบราวนี่ เพราะคุณสมบัติของของช็อคโกแลตประเภทนี้จะไม่ละลายเมื่อนำเข้าเตาอบ

5. Chocolate Mirror

เป็นช็อคโกแลตที่มีการปรับส่วนผสมเพื่อให้มีคุณภาพและลักษณะพิเศษในการใช้งานโดยไม่ต้องนำไปตุ๋น สามารถนำไปเคลือบสปองเค้กชนิดต่างๆได้เลย

ประเภทของเค้ก

1. เค้กเนย

1.1 มีส่วนผสมของไขมันเป็นหลัก

1.2 การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากอากาศที่เก็บไว้จากการตีเนย

1.3 ใช้กรรมวิธีในการผสมหลายอย่าง เช่น

1.3.1 วิธีตีเนยกับน้ำตาล

1.3.2 วิีธีตีเนยกับแป้ง

1.3.3 วิธีผสมน้ำตาลกับน้ำ

1.4 เนื้อเค้กแน่นและหนักกว่าสปองเค้กและชิฟฟอนเค้ก

1.5 เนื้อเค้กชุ่มและนุ่ม เนื่องจากมีปริมาณของเนยอยู่ในส่วนผสมเป็นจำนวนมาก

1.6 มีรสชาติที่ดีกว่าสปองและชิฟฟอนเค้ก

2. สปองเค้ก

2.1 ใช้ไขมันเป็นส่วนผสมในจำนวนน้อยโดยการใช้เนยละลาย หรืออาจจะไม่มีไขมันเลยก็ได้

2.2 มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก

2.3 ปริมาตรของเค้กขึ้นอยู่กับอากาศที่เก็บไว้จากการตีไข่

2.4 กรรมวิธีการทำจะเริ่มจากการตีไข่กับน้ำตาลก่อน

2.5 เนื้อเค้กเบาและนุ่มกว่าเค้กเนย

3. ชิฟฟอนเค้ก

3.1 ใช้น้ำมันพืชแทนเนยในส่วนผสม

3.2 การผสมจะแบ่งเป็น2ส่วน คือส่วนของไข่แดง และส่วนของไข่ขาว

3.3 ไข่ที่ใช้จะต้องแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน ไม่ใช้การตีไข่ทั้งฟอง

3.4 ปริมาตรของเค้กขึ้นอยู่กับอากาศที่เก็บไว้จากการตีไข่ขาว

3.5 มีลักษณะคล้ายสปองเค้ก แต่มีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนย

นอกจากเค้กทั้ง3ชนิดนี้แล้ว ในปัจจุบันยังมีวิธีการทำเค้กที่ง่าย ได้เนื้อเค้กที่ละเอียดขึ้น และสามารถควบคุมคุณภาพของเค้กได้อย่างสม่ำเสมอ โดยเติมสารบางอย่างลงไปในระหว่างการทำเค้ก สารประเภทนี้เรียกว่า "สารเสริมคุณภาพ" เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์  ได้แก่

1. เอ็มเพล็กซ์

มีลักษณะคล้ายนมผง นิยมใช้ในการทำเค้กเนยหรือเค้กที่มีไขมันสูง โดยร่อนสารลงไปในส่วนผสมระหว่างการตีเนยกับน้ำตาล

2. E.C.25k

มีลักษณะเป็นครีมสีครีม ช่วยในการเสริมคุณภาพของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก โดยเติมลงไประหว่างการตีเนยกับน้ำตาล

3. S.P.

มีลักษณะเป็นครีมสีขาว นิยมใช้กับเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก โดยเติมลงไประหว่างการตีไข่กับน้ำตาล ทำให้เค้กมีเนื้อที่ละเอียดและนุ่ม และยืดอายุการเก็บของเค้ก

• < Prev
• Next >