เคล็ดลับ

1. นำน้ำตาลและเกลือมาละลายน้ำและคนจนละลาย จากนั้นจึงเทลงในส่วนผสมแป้ง

2. นำนมผงผสมกับแป้งให้เข้ากัน ไม่ควรให้สัมผัสกับน้ำเพราะจะทำให้นมผงจับกันเป็นเม็ด

3. การนวดโดนัทยีสต์ ควรนวดจนกระทั่งก้อนแป้งเนียน ไม่ติดอ่างผสม การนวดแป้งถ้านวดน้อยเกินไปสังเกตได้จากตัวของโดนัทไม่เรียบ มีผิวขรุขระ ซึ่งทำให้อมน้ำมันเวลาทอด

4. การใช้มือเจาะรูโดนัท จะทำให้ได้เนื้อโดนัทมากกว่าการใช้พิมพ์ตัดกดแป้ง

5. ควรพักแป้งให้มีการคลายตัวเสียก่อนที่จะเจาะรูโดนัท หรือการคลึงเป็นเส้นยาว ถ้าใช้เวลาพักแป้งน้อยเกินไปจะทำให้แป้งขาดเวลาเจาะรูหรือผิวของโดนัทฉีกขาด ทำให้เมื่อนำไปทอดผิวหน้าของโดนัทจะไม่เรียบ

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำโดนัท

1. แป้งสาลี
1.1 โดนัทยีสต์ ใช้แป้งขนมปังในอัตราส่วน 75-80% ต่อแป้งเค้ก 20-25% เพื่อที่จะทำให้ได้แป้งที่มีลักษณะเหนียวนุ่ม ไม่ควรใช้แป้งเค้กทำอย่างเดียวเพราะจะทำให้แป้งเหลวเกินไป และอมน้ำมันเวลาทอด

1.2 โดนัทเค้ก ใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์หรือแป้งเค้กเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้แป้งที่ผสมออกมามีความเหลวมากพอที่จะนำไปหยอดได้ แต่ถ้าต้องการทำแบบพิมพ์กดตัดแป้งให้ใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์เพียงอย่างเดียว

วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่

แป้งสาลี (Wheat Flour) เป็นแป้งที่นิยมทำขนมอบทุกชนิด เมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “กลูเต็น” มีลักษณะเป็นยางเหนียวที่สามารถยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนั้นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นต่อผลิตภัณฑ์ และจะพองตัวเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ

เทคนิคในการทำคัพเค้ก

สิ่งสำคัญในการทำคัพเค้กคือชิ้นเค้กที่ดูสวยตลอดทั้งชิ้น ขนาดไม่ใหญ่โตเกินไป และมีสีสันสะดุดตา วัตถุดิบและอุปกรณ์ที่ใช้ทำคัพเค้กประกอบด้วย

เทคนิคการทำมัฟฟิน

1. ควรใช้เวลาในการผสมแป้งให้รวดเร็ว หากผสมแป้งนานเกินไปจะทำให้ขนมมีเนื้อที่เหนียวและแข็ง

2. อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบควรใช้ตั้งแต่ 375-400 องศาฟาเรนไฮต์ ลักษณะที่ดีของมัฟฟินจะต้องนูนและมีรอยแตกตรงกลาง ถ้าใช้อุณหภูมิที่อ่อนเกินไปจะทำให้ขนมที่ได้มีลักษณะที่แบน ไม่นูนสวย

เทคนิคในการทำเดนิชเพสตรี

เทคนิคต่างๆ ในการทำเดนิชเพสตรี

เทคนิคในการทำเอแคลร์

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเอแคลร์
1. แป้งสาลี
1.1 การใช้แป้งขนมปัง จะได้เอแคลร์ที่เปลือกหนาและแข็งกระด้าง
1.2 การใช้แป้งเอนกประสงค์ จะได้เปลือกของเอแคลร์ที่พองตัวมากกว่า
1.3 การใช้แป้งเค้ก จะได้เปลือกเอแคลร์ที่นิ่ม

วัตถุดิบในการทำคุกกี้และบิสกิต

1. แป้งสาลี

คุกกี้ส่วนใหญ่นิยมใช้แป้งสาลีเป็นหลัก แต่ก็สามารถเลือกใช้แป้งได้ตามความเหมาะสม ถ้าใช้แป้งขนมปังก็จะได้คุกกี้ที่กรอบแข็ง ไม่นิ่มง่าย ถ้าใช้แป้งเอนกประสงค์ก็จะได้คุกกี้ที่กรอบร่วน ไม่แข็งและนุ่มง่ายมากเกินไป ถ้าใช้แป้งเค้กก็จะได้คุกกี้ที่คุกกี้ที่ไม่แข็งกระด้าง มีลักษณะนุ่มเล็กน้อยแต่ยังมีความกรอบอยู่ด้วย

เทคนิคในการทำคุกกี้

เทคนิคและเกร็ดความรู้

1. คนไทยส่วนใหญ่ชอบคุกกี้ที่มีกลิ่นหอม และรสชาติที่ดีจากเนยสด ดังนั้นควรเลือกเนยสดจึงจะดีที่สุด แต่ถ้าต้องการลดต้นทุนก็สามารถใช้มาการีนทดแทนไ้ด้ในบางส่วน แต่ก็ต้องทดแทนด้วยกลิ่นสังเคราะห์ เพื่อช่วยให้ขนมน่ารับประทานมากขึ้น

การวางแผนในการเปิดร้านเบเกอรี่

ตารางการรทำงานก่อนเปิดร้านเบเกอรี่

ขั้นตอนแรก กำหนดวันเปิดร้าน จากนั้นก็

วางแผนการทำงานใน 1 ปี จำลองเวลา

เวลาไว้ที่ 1 ปี ในช่วงนั้นควรทำอะไร

จัดลำดับการทำงานให้แน่นอน

ขั้นตอนพื้นฐานในการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง

ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน

ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น และ นมสด หรือนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย

ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช

แป้งขนมอบ

1. แป้งขนมปัง

คือแป้งสาลีที่มีโปรตีนประมาณ 13-14% มีสีขาวนวลมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมมาทำขนมปังต่างๆ เช่นเดนิช พิซซ่า ครัวซองท์ ปาท่องโก๋ บะหมี่ หรือใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อแน่นเช่นฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนักของผลไม้ไม่ให้จม แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษคือเมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตราที่เหมาะสม โปรตีนในแป้งจะปรับตัวให้เกิดโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ มีความเหนียวและยืดหยุ่น ทำให้สามารถอุ้มก๊าซเอาไว้ได้ (112 กรัม : 1 ถ้วยตวง)