เทคนิคในการทำเดนิชเพสตรี

 เทคนิคต่างๆ ในการทำเดนิชเพสตรี

 

ข้อผิดพลาด สาเหตุ การแก้ไข
แป้งฉีกขาดขณะรีด 1. ออกแรงรีดแป้งแรงเกินไป
2. ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป		 1. รีดแป้งอย่างถูกวิธี
2. เลือกใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนที่สูง เพื่อให้เนื้อแป้งเหนียวพอที่จะรีดได้
ไขมันทะลักออกจากแผ่นแป้ง 1. ออกแรงรีดแผ่นแป้งไม่เท่ากัน
2. ระยะเวลาในการพักแป้งน้อยเกินไป		 1. พยายามออกแรงรีดแป้งให้เท่ากันและเป็นแนวเดียวกัน
2. เพิ่มระยะเวลาในการพักแป้งแต่ละครั้งให้มากขึ้น
แป้งหดตัวขณะรีด 1. ระยะเวลาในการพักแป้งน้อยเกินไป
2. โรยแป้งนวลในขั้นตอนการรีดมากเกินไป		 1. เพิ่มระยะเวลาในการพักแป้ง เพื่อให้แป้งคลายตัวและรีดง่ายขึ้น
2. โรยแป้งนวลให้น้อยลง
แป้งไม่ขึ้นเป็นชั้น 1. รีดชั้นของแป้งมากเกินไป
2. นวดแป้งน้อยเกินไป
3. อุณหภูมิที่ใช้อบน้อยเกินไป		 1. ไม่ควรรีดแป้งเกินกว่าที่สูตรกำหนด
2. นวดแป้งให้พอดี
3. ควรตั้งอุณหภูมิเตาอบให้พร้อมก่อนนำเข้าเตาอบ
ขนมไม่สุก และเป็นไตอยู่ตรงกลาง 1. อุณหภูมิที่ใช้อบมากเกินไป
2. นำแป้งดิบออกจากตู้เย็นแล้วนำเข้าอบทันที		 1. ปรับระดับอุณหภูมิให้พอดี
2. ควรพักแป้งให้คลายความเย็น เพื่อให้แป้งขึ้นฟูก่อนนำเข้าอบ
แป้งมีลักษณะแข็งกระด้างเมื่ออบสุก 1. โรยแป้งนวลมากเกินไป
2. อุณหภูมิที่ใช้อบน้อยเกินไป
3. ระยะเวลาในการพักแป้งน้อยเกินไป		 1. โรยแป้งนวลให้น้อยลง
2. เพิ่มอุณหภูมิในเตาอบให้ได้ตามสูตรที่กำหนด
3. เพิ่มระยะเวลาในการพักแป้งเพื่อให้แป้งคลายตัวเพื่อรีดได้ง่ายขึ้น
ขนมมีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ 1. ชั้นของเนยบางจุดหนาไม่เท่ากัน
2. ก้อนแป้งเหนียวเกินไป
3. การพักแป้งในแต่ละชั้นน้อยเกินไป		 1. รีดแป้งให้สม่ำเสมอและบางเท่ากัน
2. นวดแป้งให้พอดี
3. เพื่มระยะเวลาในการพักแป้งในแต่ละชั้นให้มากขึ้น