คอร์สอบรม
เทคนิคในการทำเอแคลร์
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเอแคลร์
1. แป้งสาลี
1.1 การใช้แป้งขนมปัง จะได้เอแคลร์ที่เปลือกหนาและแข็งกระด้าง
1.2 การใช้แป้งเอนกประสงค์ จะได้เปลือกของเอแคลร์ที่พองตัวมากกว่า
1.3 การใช้แป้งเค้ก จะได้เปลือกเอแคลร์ที่นิ่ม
2. ไขมัน นิยมใช้เนย เนยขาว หรือมาการีนก็ได้ เพราะไขมันจะช่วยให้เกิดกระจายตัวของก๊าซขึ้น
3. น้ำ เป็นตัวช่วยให้เกิดการระเหยของไอน้ำในระหว่างการอบ ทำให้โครงสร้างของเอแคลร์ขยายตัวโดยไม่ต้องใช้สารช่วยให้ฟู
4. ไข่ ช่วยให้เกิดโครงสร้างเช่นเดียวกับแป้ง และช่วยให้เอแคลร์มีสีสวย
การผสมเอแคลร์
- เมื่อตวงส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว นำน้ำกับเนยไปต้มให้เดือด
- ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงไปคนเร็วๆ จนแป้งรวมตัวเป็นก้อน และร่อนออกจากภาชนะ ในช่วงนี้เราควรจะกวนแป้งต่ออีกสักครู่ เพื่อให้แป้งมีลักษณะข้นเป็นเจลและสุกทั่วถึงกันซึ่งมีผลต่อการขยายตัวของขนมในขณะอบ ในกรณีคนแป้งเร็วเกินไปโดยที่แป้งยังไม่ทันสุกดี เมื่อนำมาใส่ไข่จะทำให้แป้งรวมตัวกับไข่ได้น้อย และเมื่ออบออกมาก็จะทำให้เอแคลร์มีขนาดเล็ก
- นำแป้งที่ได้มาพักไว้ให้อุ่น ในอุณหภูมิ 21-24 องศาเซลเซียส ค่อยๆใส่ไข่ทีละฟองจนหมด ในกรณีที่ใส่ไข่ในขณะที่แป้งร้อนหรือเย็นเกินไป เมื่อนำไปอบแป้งจะขยายตัวได้น้อย วิธีการที่เหมาะสมคือใส่ไข่ในขณะที่แป้งอุ่น จะทำให้ส่วนผสมรวมตัวกับไข่ได้ดี เมื่อนำแป้งไปอบจะทำให้แป้งขยายตัวได้มาก และทำให้เปลือกของเอแคลร์มีความบาง
ข้อควรระวัง ระหว่างการต้มน้ำกับเนย ในกรณีที่เราปล่อยให้น้ำร้อนเกินไปจะทำให้ส่วนผสมข้นเกินไป วิธีแก้ไขคือเพิ่มปริมาณไข่ลงไป
- เมื่อใส่ไข่เรียบร้อยแล้วจึงนำมาบีบใส่ถาด ควรบีบและนำเข้าอบทันที ไม่ควรบีบไว้นาน เพราะจะทำให้หน้าขนมแห้ง ไม่ขึ้นฟูเวลาอบ แก้ไขโดยการนำมาใส่ไข่อีกครั้ง หรือเพิ่มน้ำเล็กน้อย
- ควรใช้อุณหภูมิในการอบประมาณ 200-220 องศาเซลเซียส เพื่อให้แป้งขยายตัวและอยู่ตัวเสียก่อน จึงลดอุณหภูมิลงเหลือ 190 องศาเซลเซียส เพื่อให้เปลือกมีสีเหลืองและอยู่ตัวยิ่งขึ้น อแคลร์ที่นำออกจากเตาอบเร็วเกินไปจะทำให้เปลือกเหดตัวและแบน เนื่องจากโครงสร้างยังไม่อยู่ตัวดีพอ ดังนั้นจึงต้องให้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในช่วงการอบ
การใส่ไส้ลงในเปลือกของเอแคลร์
ต้องใส่ในขณะที่เปลือกของเอแคลร์และไส้เย็นทั้งคู่ ถ้าเปลือกร้อนแต่ไส้เย็น จะทำให้ไส้เอแคลร์แยกตัวและเปรี้ยว ถ้าเปลือกเย็นแต่ไส้ร้อน จะทำให้เปลือกจะแฉะ และทำให้เอแคลร์เสียเร็ว
ข้อผิดพลาดที่เกิดจากการทำเปลือกเอแคลร์
1.เปลือกเอแคลร์ไม่พองตัวเท่าที่ควร
1.1 กวนแป้งนานเกินไป
1.2 ใช้ไข่ที่เย็นในการผสม
1.3 ปริมาณไข่ที่ใส่น้อยเกินไป
1.4 ไข่ที่ใช้ไม่สดใหม่
1.5 แป้งเอแคลร์เย็นเกินไป
1.6 ใส่ผงฟูมากเกินไป
1.7 อุณหภูมิของเตาอบน้อยเกินไป
2. เปลือกเอแคลร์ยุบและหดตัว
2.1 อุณหภูมิของเตาอบน้อยเกินไป
2.2 เปิดเตาอบบ่อยในขณะที่แป้งยังไม่อยู่ตัว
3. เปลือกไม่ขยายตัว ผิวด้านบนเรียบ ผนังภายในหนา ส่วนผสมเหลว มีสาเหตุมาจากการที่ใส่ไข่หรือน้ำมากเกินไป
4. การทิ้งส่วนผสมไว้นานก่อนเข้าเตาอบ ทำให้เปลือกเอแคลร์ไม่ขยายตัวเท่าที่ควร รวมถึงทำให้เปลือกด้านนอกหนาและแข็งกระด้าง
วิธีการแก้
ไม่ควรบีบตัวเอแคลร์ไว้นานเกินไป ถ้าบีบทิ้งไว้นานเกินไปให้นำกลับมาผสมน้ำและไข่อีกเล็กน้อย ผสมให้เข้ากันจึงนำมาบีบใหม่อีกครั้งแล้วนำเข้าเตาอบทันที
หากทาไขมันที่ถาดมากเกินไปจะทำให้ตัวเปลือกจะไม่พองตัวเท่าที่ควร และทำให้เปลือกด้านล่างจะหนามากกว่าส่วนอื่น
หากไม่ได้ทาไขมันที่ถาด ด้านล่างของตัวเปลือกจะบางมาก เมื่อแซะออกก้นจะทะลุเป็นโพรง