คอร์สอบรม
แป้งขนมอบ
1. แป้งขนมปัง
คือแป้งสาลีที่มีโปรตีนประมาณ 13-14% มีสีขาวนวลมากกว่าแป้งชนิดอื่น นิยมมาทำขนมปังต่างๆ เช่นเดนิช พิซซ่า ครัวซองท์ ปาท่องโก๋ บะหมี่ หรือใช้ทำเค้กที่ต้องการให้ได้เนื้อแน่นเช่นฟรุตเค้ก เพราะต้องการที่จะพยุงน้ำหนักของผลไม้ไม่ให้จม แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติพิเศษคือเมื่อนำมาผสมกับน้ำในอัตราที่เหมาะสม โปรตีนในแป้งจะปรับตัวให้เกิดโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายฟองน้ำ มีความเหนียวและยืดหยุ่น ทำให้สามารถอุ้มก๊าซเอาไว้ได้ (112 กรัม : 1 ถ้วยตวง)
คุณสมบัติของแป้งขนมปัง
1. เนื้อแป้งหยาบ
2. สีของแป้งออกเป็นสีครีม
3. ใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนง่าย
2. แป้งสาลีเอนกประสงค์
คือแป้งที่มีโปรตีนประมาณ 10-11% เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอยู่กึ่งกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก นิยมใช้ทำพายชนิดต่างๆ คุกกี้ กะหรี่ปั๊บ ถ้านำแป้งชนิดนี้มาทำเค้กจะได้ลักษณะของเนื้อเค้กที่แน่นกว่าการใช้แป้งเค้กทำ และแป้งชนิดนี้เราสามารถทำได้จากการนำแป้งขนมปังมาผสมกับแป้งเค้ก (110 กรัม : 1 ถ้วยตวง)
3. แป้งเค้ก
เป็นแป้งที่มีโปรตีนต่ำประมาณ 7-8% และมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น จึงเป็นแป้งที่นิยมใช้ทำเค้กเพราะทำให้เนื้อเค้กที่มีลักษณะโปร่งเบามากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น (96 กรัม : 1 ถ้วยตวง)
คุณสมบัติของแป้งเค้ก
1. เนื้อแป้งเนียน
2. สีของแป้งขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งเอนกประสงค์
3. เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นก้อนง่าย
แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ชนิด คือ
1. แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง สามารถพยุงตัวไว้โดยที่ไม่ยุบแม้จะมีน้ำตาลในสูตรมากกว่าแป้ง นิยมใช้ทำเค้กที่มีน้ำตาลสูง เช่นบัตเตอร์เค้ก ชิฟฟอนเค้ก แยมโรล
2. แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชั่น เป็นแป้งที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าแป้ง เหมาะสำหรับทำซาลาเปา คุกกี้เนื้อเบา เอแคลร์ ขนมปุยฝ้าย
ประเภทของขนมปังแบ่งตามลักษณะและรสชาติได้ 4 ชนิด คือ
1. ขนมปังผิวแข็ง
เป็นขนมปังที่มีไขมันต่ำประมาณ 0-3% และมีน้ำตาลประมาณ 0-2% มีเปลือกของขนมปังค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ดินเนอร์โรล ขนมปังขาไก่ เป็นต้น
 |
2. ขนมปังจืด มีปริมาณไขมัน 3-6% และมีปริมาณน้ำตาล 4-8% รสชาติจืด เช่นขนมปังหัวกะโหลก ขนมปังแซนด์วิช เป็นต้น
|
|
3. ขนมปังกึ่งหวาน เป็นขนมปังที่มีปริมาณไขมัน 6-12% ปริมาณน้ำตาล 10-14% เนื้อนุ่ม มีความหวานเล็กน้อย นิยมทำเป็นขนมปังหวานมีไส้หรือไม่มีไส้ก็ได้ เข่นขนมปังไส้ไก่ ขนมปังซอฟท์บัน ขนมปังลูกเกด ขนมปังหมูหยอง เป็นต้น |
 |
 |
4. ขนมปังหวาน เป็นขนมปังที่มีปริมาณของไขมัน 12-24% ปริมาณน้ำตาล 16-22% เนื้อของขนมปังค่อนข้างหวาน เช่นขนมปังมะพร้าว ขนมปังไส้ผลไม้ชนิดต่างๆ |
ยีสต์
เป็นสิ่งมีชีวิตเซลส์เดียวที่ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็นคือน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตคือ 70-95 องศาฟาเรนไฮต์ ยีสต์มีสายพันธุ์มากกว่า 3,000 ชนิด ในจำนวนนี้มีเพียงไม่กี่ชนิดที่เหมาะสมแก่การทำขนมปัง เพื่อทำให้ขนมปังเกิดการขึ้นฟูและยังเพิ่มขนาดของขนมปังให้ใหญ่ขึ้น
เราสามารถแบ่งยีสต์ได้ 3 ชนิด ดังนี้
1. ยีสต์สด
ยีสต์สดมีสีน้ำตาลอ่อน มีลักษณะอัดแน่นหรือห่อเป็นก้อน ประกอบด้วยยีสต์ 30% ความชื้น 70% โดยประมาณ ต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำประมาณ 4-6 องศาเซลเซียส หากแช่ไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์
2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด
เป็นยีสต์ที่อัดรวมกันเป็นเม็ด มีลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็กๆ สีครีม มีความชื้นต่ำประมาณ 5-8% เก็บในกล่องหรือถุงที่เป็นภาชนะสะอาดปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาหลายเดือน แต่ต้องเก็บในที่แห้งและเย็น การนำมาใช้ต้องละลายในน้ำอุ่นประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส โดยมีปริมาณการใช้ยีสต์อยู่ที่ 1.5-2 % ต่อน้ำหนักแป้ง
3. ยีสต์แห้งสำเร็จรูป
เป็นยีสต์บริสุทธิ์ไม่มีสารอื่นเจือปน มีกำลังสูงในการทำให้ขึ้นฟู สามารถใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าชนิดที่สองถึงครึ่งหนึ่ง นิยมบรรจุในถุงอลูมิเนียมระบบสุญญากาศ มีอายุการเก็บรักษา 18-24 เดือนโดยไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังไม่เปิดใช้ แต่ถ้าเปิดใช้งานแล้วจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา
หน้าที่ของยีสต์ที่มีต่อขนมปัง
1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซต์ทำให้โดขยายตัว
2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อโด
3. ทำให้ขนมมีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4. ช่วยเสริมคุณค่าทางอาหาร
ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังแบ่งได้ 2 ชนิด คือ
1. ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังจืด ที่ซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร +/- ประมาณ 10%
2. ยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังหวาน ที่ซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30% หรือมากกว่านั้น
ทั้งนี้ทั้งนั้นเราสามารถใช้ยีสต์สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็ได้เช่นกัน แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้เวลานานขึ้น
สารเสริมคุณภาพขนมปัง
มีลักษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของวิตามินซีและอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยให้ลดเวลาในการหมักครั้งแรกได้ถึง 1-1.5 ชั่วโมง
คุณสมบัติ
1. ลดเวลาในการหมักช่วงแรก
2. ทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัวลง มีกรดแอสคอบิคช่วยเพิ่มความสามารถในการยืดหยุ่นของแป้ง
3. ทำให้เนื้อขนมปังนุ่ม สีขาวสะอาด โพรงอากาศละเอียด และเนื้อแป้งผสานกันแน่น
4. ทำให้ปริมาตรของขนมปังเพิ่มมากขึ้นในกรณีที่ใช้เวลาหมักเท่าเดิม
ปัญหาที่พบบ่อยในการทำขนมปัง
1. ขนมปังที่ทำแล้วเนื้อขนมปังแตกบริเวณด้านข้างและเผยอขึ้นด้านหนึ่ง เกิดจากการใส่ยีสต์มากเกินไป แก้ไขโดยการลดปริมาณยีสต์ลง
2. ขนมปังที่ได้มีสีอ่อน แก้ไขโดยการเพิ่มอุณหภูมิในการอบให้มากขึ้น
3. ขนมปังที่ได้มีเนื้อหยาบ โพรงอากาศใหญ่ เกิดจากการหมักหรืออบนานเกินไป ถ้าต้องการให้ขนมปังมีเนื้อเนียนสวยไม่ควรหมักโดนานเกินไป
4. ผิวของขนมปังแห้งเร็ว มีสาเหตุมาจากระยะเวลาในการหมักน้อยเกินไป ใช้เกลือในสูตรน้อยเกินไป หรืออุณหภูมิที่ใช้ในการอบต่ำเกินไป อุณหภูมิที่ใช้ในการอบขนมปังควรจะอยู่ที่ประมาณ 300-350 องศาฟาเรนไฮต์
5. ขนมปังมีรูปร่างไม่สวยงาม ตัวขนมปังยุบ เอียง ผิวขรุขระ แก้ไขโดยการทำรูปร่างของขนมปังให้สวยงามก่อนเข้าอบ และคำนวนระยะเวลาในการหมักให้พอดี อย่าให้น้อยหรือมากเกินไป
6. ขนมปังแซนด์วิชขยายตัวมากเกินไป ดันฝาปิดให้เผยอขึ้น ทำให้ได้ขนมปังแซนด์วิชที่มีรูปร่างไม่่สวยงาม แก้ไขโดยการหมักขนมปังให้ได้ระยะเวลาพอดี