ขั้นตอนพื้นฐานในการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง

ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน

ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก ได้แก่ น้ำเย็น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือป่น และ นมสด หรือนมข้นจืด คนให้เข้ากันจนละลาย

ส่วนที่ 3 ส่วนผสมไขมัน ได้แก่ เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช

 

การผสมแป้งวิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี และช่วยให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยสังเกตได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ และเครื่องผสมมีความนุ่มเนียนและสามารถดึงเป็นผ่นบาง ๆ ได้โดยไม่ขาด แต่ถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งน้อยเกินไป จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะลดลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบ

2. การหมักแป้งหลังจากการผสม

แป้งหลังจากการผสมควรมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว ในการหมักนั้นโดยทั่วไปแล้วจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และหมักในอ่างผสม หรือคลึงเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด ๆ คลุมก้อนแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง

3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง

หลังจากแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อให้ขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีคือใช้มือกดเบา ๆ ที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ

4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์

หลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่ต้องการ หลังจากนั้นใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมจนผิวหน้าเรียบเนียน จากนั้นจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า และนำมาใส่ไส้ตามต้องการ

5. การพักแป้งในพิมพ์

ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก โดยทั่วไปแล้วจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการหมักนั้นต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาด ๆ คลุมแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในปัจจุบันถ้าเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านที่ขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้ จึงช่วยให้ได้ก้อนแป้งที่พองตัวอย่างรวดเร็ว

6. การอบและการตกแต่งหลังการอบ

โดยทั่วไปอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรอาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น และเมื่ออบสุกแล้วถ้าต้องการให้ขนมปังเป็นมันเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกที ขนมก็จะดูมันเงา จึงนำออกจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและสะดุดตาน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายวิธี เช่น การโรยหน้าขนมด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบตะแกรงจนเย็นสนิทเื่พื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย จากนั้นจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ หลังจากการบรรจุแล้วควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนเกินไป และมีอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ

การหมักแป้งก่อนขึ้นรูปมี 3 วิธี คือ

1. การผสมแป้ง 2 ขั้นตอน คือให้นำแป้ง 30% กับยิสต์และน้ำ 25% ของน้ำหนักแป้งผสมให้เข้ากัน แล้วหมักให้ขึ้นฟูเป็น 2 เท่าตัวจึงนำไปใส่เครื่องผสมกับส่วนผสมที่เนลือจนส่วนผสมเนียนดี จึงนำออกมาแบ่งน้ำหนักแล้วขึ้นรูปได้เลย

2. ผสมส่วนผสม ตีรวมกันทั้งหมดจนเนียน จึงนำออกมาพักให้โตขึ้นเป็น 2 เท่าตัว จึงนำมาแบ่งน้ำหนักแล้วปั้นขึ้นรูปได้เลย

3. วิธีที่ 3 (จะมีส่วนผสมของหัวเชื้ออยู่ในสูตรอยู่แล้ว) สามารถเลือกใช้ส่วนที่งายที่สุดและออกมาดี (ถ้าไม่มีสูตรแป้งก็ให้ใช้วิธีที่ 1 และ 2 ได้เพื่อความสวยงามของผิวขนมปัง)

การผสมแป้งถูกวิธีและส่วนประกอบ

1. การเลือกใช้ยีสต์สำหรับขนมปังจืดในการทำขนมปังฝรั่งเศส

2. น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำเย็นจัด หรือถ้าผสมในจำนวนมาก ๆ ให้เพิ่มน้ำแข็ง

3. ถาดที่ใช้ควรทาเนยขาวแล้วโรยด้วยแป้งบาง ๆ

4. ก่อนอบใช้น้ำฉีดให้ผิวขนมปังชื้น ในกรณีใช้หัวแก็ส

(เตาไฟฟ้าแบบมีสตรีมน้ำ)

5. การผสมแป้งที่ไม่มีแป้งเชื้อควรหมักแป้งก่อนทุกครั้ง

 

วิธีผสมแป้ง

1. วิธีผสมแบบขั้นตอนเดียว (Straight Dough Method)

1.1 ตวงส่วนผสมที่ใช้ทั้งหมดในสูตร

1.2 ละลายน้ำตาล เกลือ ไข่ ในน้ำ

1.3 เทแป้ง ยีสต์ นมผง ลงในอ่างผสม ผสมใ้ห้เข้ากัน

1.4 เติมสารละลายของน้ำลงไป ผสมด้วยความเร็วต่ำของเครืองพอเข้ากัน

1.5 ใส่เนยลงไปผสมกันจนกระทั่งได้แป้งที่มีลักษณะเนียน

1.6 นำไปพักก่อนที่จะขึ้นรูปต่อไป

 

2. การผสมแบบสองขั้นตอน (Sponge & Dough Method)

2.1 ขั้นตอนแรก (Sponge)นำแป้ง ยีสต์ และน้ำที่มีส่วนผสมของ

สปองจ์โดยผสมให้เข้ากันแต่ไม่กับต้องแป้งเนียน นำไปหมัก 2-3 ชั่วโมง

2.2 ขั้นตอนที่ 2 (Dough) เมื่อหมัก Sponge ได้ที่แล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดในสูตรลงไป ได้แก่ แป้ง น้ำตาล น้ำ นมผง ไข่ไก่ ผสมพอเข้ากัน ใส่ไขมันผสมต่อจนก้อนแป้งเนียน นำไปหมักแล้วขึ้นรูป

 

3. การผสมแบบทุ่นเวลา (No Time Dough Method)

ใช้วิธีการผสมเหมือนแบบขั้นตอนเดียว แต่มีการเติมสารเสริมคุณภาพลงในแป้งเพื่อช่วยลดขั้นตอนในการหมักช่วงแรกลง

การหมักโด

เมื่อนวดแป้งขนมปังได้ที่แล้ว ต้องหมักก้อนแป้งไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ห้องที่หมักควรมีอุณหภูมิ 80 องศาฟาเรนไฮต์ และ ความชื้นสัมพัทธ์ 70-78% เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวของแป้งแห้งเกินไป การหมักโดถ้าทำในฤดูหนาวขนมปังจะขึ้นช้า เราอาจจะแก้โดยนำไปตั้งใกล้เตาไฟ (เตาไฟที่จุดแล้ว) หรือนำไปวางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึง ก็จะทำให้ก้อนแป้งขึ้นได้เร็วขึ้น เมื่อหมักก้อนแป้งจนขึ้นแล้วเรามีวิธีการทดสอบโดยการกดลงในแป้งลึก 2-3 นิ้ ซึ่งสังเกตได้จากรอยบุ๋ม

1. ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนมองไม่เห็นรอยที่กดลงไป แสดงว่าก้อนแป้งยังหมักไม่ได้ที่ต้องหมักต่อไปอีก

2. ถ้ารอยนิ้วถูกดันขึ้นมาจนเหลือรอยบุ๋มเล็กน้อย แสดงว่าก้อนแป้งถูกหมักได้ที่แล้ว

3. ถ้ารอยนิ้วบุ๋มอยู่อย่างเดิม แสดงว่าหมักแป้งนานเกินไป

ตารางคอร์สอบรม

เวิร์คช็อป สอนทำ บราวนี่ทูโทนแฟนซี
วันที่ 16 กันยายน 2560
สถานที่: แม่บ้านคลับ
คลิกเพื่อดูแผนที่
เวลา: 9.00 น. - 14.00 น