เทคนิคในการทำคุกกี้

เทคนิคและเกร็ดความรู้

1. คนไทยส่วนใหญ่ชอบคุกกี้ที่มีกลิ่นหอม และรสชาติที่ดีจากเนยสด ดังนั้นควรเลือกเนยสดจึงจะดีที่สุด แต่ถ้าต้องการลดต้นทุนก็สามารถใช้มาการีนทดแทนไ้ด้ในบางส่วน แต่ก็ต้องทดแทนด้วยกลิ่นสังเคราะห์ เพื่อช่วยให้ขนมน่ารับประทานมากขึ้น

 

2. ในขั้นตอนการทำ บางสูตรจะนิยมให้มีการตีส่วนผสมเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู จึงควรเลือกเนยสดที่่อุณหภูมิเย็นแต่ไม่แข็งมากนัก เนื่องจากอาจจะทำให้เครื่องตีใข่เสื่อมประสิทธิภาพได้ แต่บางสูตรไม่ต้องตีเนยมากนักก็ควรเลือกใช้เนยสดที่นิ่มจะช่วยให้ผสมวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น

3. ในการตีเนยกับน้ำตาล ถ้าตีจนขึ้นฟูมากลักษณะของขนมก็จะฟู ร่วน นิ่มง่าย โปร่งเบา และไม่ค่อยอยู่ตัว เมื่ออบอาจจะแผ่กระจายมากกว่าปกติ ถ้าตีให้ขึ้นฟูน้อยมากเกินไป ลักษณะของคุกกี้ก็จะดูแข็งกระด้าง เมื่อรับประทานก็จะกรอบแข็ง แต่มีความกรอบที่คงทนมากกว่าการตีให้ขึ้นฟูมาก ดังนั้นขั้นตอนในการตีเนยจึงถือว่าสำคัญมาก ต้องอาศัยทักษะและความชำนาญประกอบเข้าด้วยกัน

4. หัวตีที่ใช้ในการตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู ถ้าเป็นเครื่องตีไข่ที่มีขนาดตั้งแต่ 3 ลิตรขึ้นไป ก็ควรจะใช้หัวตีรูปใบไม้ เนื่องจากหัวตีชนิดนี้สามารถทนความหนืดและแข็งของเนยและส่วนผสมได้ดีกว่าการใช้หัวตีตะกร้อ ซึงถ้านำหัวตะกร้อมาใช้ตีนั้นข้อดีก็คือ ส่วนผสมจะขึ้นฟูเร็ว แต่ตัวเส้นลวดจะขาดง่าย ถ้าเป็นเครืองแบบมือถือ ซีตะกร้อของเครืองแบบนี้จะหนากว่า ก็สามารถใช้ตีได้เช่นกัน แต่ไม่ควรตีในปริมาณที่มากนัก

5. การผสมแป้งกับส่วนผสมเนยควร "คนอย่างเบามือ" หมายถึง ในการคนนั้นควรคนให้ส่วนผสมเข้ากันโดยเร็วที่สุด แต่ไม่ใช่การกวนหรือการตีส่วนผสมด้วยความเร็วที่สูง เนื่องจากการกวนหรือคนส่วนผสมนานๆ จะมีส่วนที่ทำให้แป้งเหนียว และขนมที่ได้จะมีลักษณะแข็งกระด้างได้

6. การปั้นหรือขึ้นรูปคุกกี้ก่อนนำเข้าอบ ขนาดของคุกกี้ก็มีผลต่อระยะเวลาที่ใช้ในการอบ โดยเฉพาะคุกกี้ที่ใช้ที่ตักไอศกรีมแล้วไม่ได้กดให้มีลักษณะที่แบนลง ก็จะทำให้ระยะเวลาในการอบมากกว่าคุกกี้ที่ขึ้นรูปทรงแบบแบน ส่วนคุกกี้ตัวไหนที่แป้งมีลักษณะเหลวเมื่อขึ้นรูป ก็ควรเกลี่ยส่วนผสมให้มีความบางอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้สีของขนมเท่ากันเมื่ออบเสร็จ และเมื่อปั้นเสร็จเรียบร้อยแล้ว การวางเรียงคุกกี้ลงบนถาดอบก็สำคัญเช่นกัน ควรวางระยะห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพื่อกันมิให้คุกกี้นั้นเกาะติดกันเมื่อขึ้นฟู ซึ่งจะทำให้คุกกี้เสียรูปทรงได้ ส่วนอีกประการหนึ่งระยะห่างนั้นจะมีผลต่ออุณหภูมิที่จะเข้าไปถึงชิ้นที่อยู่ตรงกลาง ถ้าเรียงชิดติดกันมากชิ้นที่อยู่ด้านข้างก็จะสุกก่อน ส่วนชิ้นตรงกลางก็จะใช้เวลาที่นานกว่า ส่วนการปั้น ควรปั้นให้มีขนาดเท่าๆกัน เพื่อให้ขนมสุกพร้อมกัน

7. อุณหภูมิในการอบในสูตรแต่ละตัวจะบอกไว้อยู่แล้ว เหตุที่แต่ละตัวใช้เวลาไม่เท่ากันเนื่องจากลักษณะและรูปทรงของขนม คุกกี้ที่มีตัวแผ่นบางก็ควรใช้อุณหภูมิสูง แต่ใช้เวลาสั้น คุกกี้ก็จะกรอบร่วนพอดี ถ้าเป็นคุกกี้ที่มีชิ้นหนาก็ควรใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงมาพอสมควร เพื่อให้ขนมสุกทั่วกัน โดยที่ภายนอกขนมนั้นจะไม่เกิดสีที่ไหม้ โดยทั่วไปจะใช้อุณหภูมิ 300-350 องศาฟาเรนไฮต์

8. ถั่วต่างๆ ที่จะนำมาใส่ลงในส่วนผสมนั้นควรผ่านการอบให้สุกเสียก่อน เนื่องจากเวลาที่ใช้ในการอบคุกกี้ต่อครั้ง ไม่สามารถทำให้ถั่วสุกได้ และเพื่อป้องกันความชื้นที่มีอยู่ในถั่วที่อาจจะทำให้คุกกี้นั้นนิ่มได้ง่าย

9. เมื่ออบคุกกี้สุกแล้วควรจะแซะและวางลงพักบนตะแกรงให้เย็นทันที ถ้าปล่อยให้เย็นในถาด คุกกี้จะเกาะติดถาดทำให้เสียรูปทรงเวลาแซะออกมา และที่สำคัญในระหว่างการแซะนั้นไม่ควรวางชิ้นคุกกี้ให้ซ้อนกันมากๆ จะทำให้คุกกี้มีรูปร่างที่ผิดแปลกไปได้

10. คุกกี้เป็นขนมที่สามารถทำและเก็บไว้ได้นาน ไม่ว่าจะอยู่ในรูปที่ยังไม่ได้อบก็สามารถเก็บได้ โดยบรรจุภาชนะให้ดี แช่ตู้เย็น ถ้าต้องการให้นานขึ้นอีก ก็แช่แข็ง แล้วค่อยแบ่งอบตามต้องการได้ ส่วนหลังจากเมื่ออบเสร็จแล้ว ก็สามารถเก็บได้นานอีกเช่นกัน เพียงแต่เก็บในบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพที่สามารถป้องกันอากาศเข้าได้ก็จะเก็บได้เป็นเดือน ข้อสำคญอีกหนึงข้อคือ ก่อนบรรจุขนมลงภาชนะนั้นจะต้องพักขนมให้เย็นสนิทเสียก่อนที่จะบรรจุ

ตารางคอร์สอบรม

เวิร์คช็อป สอนทำ บราวนี่ทูโทนแฟนซี
วันที่ 16 กันยายน 2560
สถานที่: แม่บ้านคลับ
คลิกเพื่อดูแผนที่
เวลา: 9.00 น. - 14.00 น