วัตถุดิบในการทำคุกกี้และบิสกิต

1. แป้งสาลี

คุกกี้ส่วนใหญ่นิยมใช้แป้งสาลีเป็นหลัก แต่ก็สามารถเลือกใช้แป้งได้ตามความเหมาะสม ถ้าใช้แป้งขนมปังก็จะได้คุกกี้ที่กรอบแข็ง ไม่นิ่มง่าย ถ้าใช้แป้งเอนกประสงค์ก็จะได้คุกกี้ที่กรอบร่วน ไม่แข็งและนุ่มง่ายมากเกินไป  ถ้าใช้แป้งเค้กก็จะได้คุกกี้ที่คุกกี้ที่ไม่แข็งกระด้าง มีลักษณะนุ่มเล็กน้อยแต่ยังมีความกรอบอยู่ด้วย

 

2. ไขมัน

2.1 เนยสด เป็นไขมันที่นิยมใช้ในการทำคุกกี้ เนื่องจากเนยสดจะให้รสชาติและกลิ่นที่หอม แต่การใช้เนยสดในแต่ละสูตรนั้นจะมีลักษณะการใช้ที่แตกต่างกันออกไป บางสูตรจะใช้เนยสดที่มีอุณหภูมิเย็นเพื่อให้การตีฟูของเนยเกิดขึ้นได้มาก บางสูตรก็จะใช้เนยสดที่อ่อนนุ่มแต่ไม่ถึงกับละลาย เนื่องจากสูตรขนมนั้นต้องการเนยที่คนแค่พอเข้ากันโดยไม่ต้องตีหรือคนให้ขึ้นฟู

2.2 มาการีน ปัจจุบันมีการพัฒนาสูตรของมาการีนให้มีคุณภาพคล้ายกับเนยสดมาก มาการีนถูกนำมาใช้เพื่อลดต้นทุนในการผลิต สามารถใช้ทดแทนตามที่สูตรระบุได้ ถ้าต้องการให้คุกกี้มีความหอมแต่อยากลดต้นทุนก็สามารถใช้เนยสด 80% มาการีน 20% หรืออาจจะใช้อัตราส่วนที่ 50/50 ก็ได้ขึ้นอยู่กับความต้องการ คุณสมบัติอีกข้อหนึ่งที่ผู้คนนิยมใช้มาการีนก็คือการผลิตเบเกอรี่สำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์

2.3 เนยขาว เป็นไขมันอีกชนิดหนึ่งที่ใช้ทำคุกกี้ได้ โดยส่วนใหญ่แล้วจะนิยมนำมาทำคุกกี้ที่ต้องการสีขาวนวลเช่นคุกกี้สิงคโปร์หรือพวกบิสกิต แต่เนื่องจากเนยขาวมีรสชาติที่อร่อยไม่เท่าเนยสด ดังนั้นเมื่อใช้เนยขาวในสูตรจึงควรเติมแต่งกลิ่นรสให้หอมและมีรสชาติที่ดีขึ้น ร้านขนมส่วนใหญ่จะนิยมนำเนยขาวมาทดแทนเนยสดเนื่่องจากเนยขาวสามารถตีฟูเป็นครีมได้ดี ทำให้ได้ปริมาณที่มากกว่าการตีครีมด้วยเนยสด

3. สารให้ความหวาน

3.1 น้ำตาลทราย นิยมใช้กับคุกกี้มีเนื้อที่หนักและแน่น การเลือกน้ำตาลทรายควรเลือกน้ำตาลที่มีขนาดผลึกไม่ใหญ่มากนัก เพื่อให้น้ำตาลละลายได้ง่ายขณะตีครีม

3.2 น้ำตาลทรายป่น คุกกี้ที่ใช้น้ำตาลทรายป่นจะมีความละเอียดเนียนกว่าคุกกี้ที่ใช้น้ำตาลทราย การใช้น้ำตาลทรายป่นควรทำการร่อนก่อน เนื่่องจากน้ำตาลชนิดนี้จะดูดความชื้นได้ดีจึงทำให้จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย

3.3 น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลที่นิยมนำมาทำคุกกี้อย่างมาก เนื่องจากใช้ง่ายและไม่ต้องกังวลว่าขนมจะมีเนื้อหยาบเกินไป ถ้าต้องการคุกกี้ที่มีลักษณะฟู เบา เนื้อละเอียดเนียนไม่แข็งกระด้าง ก็ควรเลือกใช้น้ำตาลชนิดนี้ นอกจากใช้เป็นส่วนผสมในตัวขนมแล้วยังนิยมใช้ร่อนเพื่อตกแต่งหน้าขนมอีกด้วย

3.4 น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ทำคุกกี้เนื่องจากให้กลิ่นหอมและให้สีน้ำตาลกับเนื้อคุกกี้ แต่ก่อนใช้ควรร่อนเพื่อคัดแยกเอาน้ำตาลที่จับตัวเป็นก้อนออกเสียก่อน

4. ไข่ไก่

คุกกี้ส่วนใหญ่จะใช้ไข่ไก่เพื่อช่วยให้คุกกี้มีโครงสร้างที่ฟูเบาและความหอมเมื่ออบจนสุก แต่ก็มีคุกกี้หรือบิสกิตบางชนิดที่ใช้เพียงแค่ไข่ขาวหรือไข่แดงเพียงอย่างเดียว หรือไม่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมเลยก็ได้

5. เกลือป่น

เป็นส่วนผสมอีกชนิดหนึ่งที่ทำให้ขนมมีรสชาติที่เข้มข้น แต่การเลือกใช้เกลือป่นในการทำคุกกี้นั้นควรเลือกเกลือป่นที่มีผลึกเล็ก ปัญหาที่พบมากในปัจจุบันคือการใช้เกลือป่นผิดประเภท เช่นการใช้เกลือเสริมไอโอดีนก็จะทำให้รสชาติขนมผิดเพี้ยนไปได้ การใช้เกลือป่นในขนมจึงควรเลือกใช้เกลือป่นธรรมดา หรือถ้าเป็นแบบเสริมไอโอดีนก็อาจจะลดปริมาณการใช้ในสูตรลงนิดหน่อย

6. สารที่ช่วยฟู

6.1 ผงฟู เป็นสารที่ช่วยให้เกิดความฟูโปร่งของตัวขนมมากขึ้น อีกทั้งยังช่วยให้คุกกี้มีขนาดชิ้นที่ใหญ่ขึ้น แต่ไม่ควรใส่ผงฟูมากเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อคุกกี้หยาบร่วนและหักได้ง่าย รวมถึงทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลงไปอีกด้วย

6.2 โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือเบคกิ้งโซดา นอกจากจะช่วยให้คุกกี้ขึ้นฟูแล้วยังช่วยให้คุกกี้คงความกรอบร่วนได้นานยิ่งขึ้น แต่ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้คุกกี้มีรสชาติเฝื่อนจนรับประทานไม่ได้

7. กลิ่น

โดยทั่วไปแล้วมักจะใช้กลิ่นวนิลาเป็นตัวพื้นฐาน นอกจากจะเป็นคุกกี้ที่ต้องใส่กลิ่นเฉพาะลงไป เช่นกลิ่นมะพร้าว หรือกลิ่นอัลมอนด์

ตารางคอร์สอบรม

เวิร์คช็อป สอนทำ บราวนี่ทูโทนแฟนซี
วันที่ 16 กันยายน 2560
สถานที่: แม่บ้านคลับ
คลิกเพื่อดูแผนที่
เวลา: 9.00 น. - 14.00 น