คอร์สอบรม
วัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่
แป้งสาลี (Wheat Flour) เป็นแป้งที่นิยมทำขนมอบทุกชนิด เมื่อผสมกับน้ำจะทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “กลูเต็น” มีลักษณะเป็นยางเหนียวที่สามารถยืดหยุ่นได้ กลูเต็นนั้นจะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครงสร้างที่จำเป็นต่อผลิตภัณฑ์ และจะพองตัวเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ
แป้งสาลีที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน มีอยู่ 3 ชนิด
1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) ได้จากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีความเหนียวสูง สามารถดูดซึมน้ำได้มาก และทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี เหมาะสำหรับการทำผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์
2. แป้งเอนกประสงค์ (All-Purpose Flour) ได้จากการผสมระหว่างข้าวสาลีชนิดหนักและเบา สามารถทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น คุกกี้ บิสกิต ซาลาเปา
3. แป้งเค้ก (Cake Flour) ได้จากแป้งข้าวสาลีชนิดเบา เนื้อแป้งละเอียด เหมาะสำหรับทำเค้ก
สำหรับกลิ่นรสและเครืองเทศเช่นกลิ่นวนิลาหรืออบเชย กลิ่นพวกนี้จะระเหยได้ง่าย เวลาใช้แล้วควรเก็บในภาชนะที่ปิดฝามิดชิด และเก็บให้พ้นแสงแดด
ไขมัน (Fat) ได้จากทั้งไขมันพืชและสัตว์
เนยสด (Butter) ไขมันชนิดนี้เมื่อนำมาทำขนมแล้วจะช่วยทำให้ขนมมีกลิ่นหอม
เนยขาว (Shortening) ใช้สำหรับตีครีม หรือผสมในส่วนผสมที่ต้องการตีให้ขึ้นฟู มีลักษณะเป็นครีมขาวล้วน ไม่มีกลิ่นและรสชาติ
น้ำตาล (Sugar) เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานอร่อย ให้สีน้ำตาลทองแก่ผลิตภัณฑ์ น้ำตาลที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิด
1. น้ำตาลทราย (Granulated Sugar) น้ำตาลทรายน้ำตาลเม็ดเล็กเหมาะสำหรับในการตีเค้ก ส่วนน้ำตาลทรายเม็ดใหญ่เหมาะสำหรับโรยหน้าขนม
2. น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) ได้จากน้ำตาลทรายป่นผสมแป้งข้าวโพด 3% เพื่อเป็นการป้องกันการจับตัวแข็งเป็นก้อน ใช้ในการตีตรีมหรือทำคุกกี้
3. น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar) ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการให้เกิดสีหรือกลิ่นที่หอม หรือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ
ไขไก่ (Egg) เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำเบเกอรี่ การเลือกไข่ไก่นั้นควรใช้ไข่ไก่ที่สดใหม่และฟองโต
น้ำมันพืช (Oil) น้ำมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่ผลิตจากถั่วเหลืองหรือข้าวโพด และเมล็ดดอกทานตะวัน
ไขมันผสม/มาร์การีน (Margarine) ได้จากการผสมกันของไขมันพืชและสัตว์ โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์เลียนแบบที่คล้ายคลึงกับเนยสด
สารช่วยฟู ทำให้ขนมขึ้นฟูและโปร่ง โดยจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี แบ่งเป็น
1. ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชเซลล์เดียวที่เป็นตัวสำคัญทำให้เกิดการหมัก เช่น ขนมปัง โดนัท หรือ ซาลาเปา ยีสต์แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
1.1 ยีสต์จืด ใช้กับขนมปังจืด โดยจะใช้กับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล 0-3% เมือเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง
1.2 ยีสต์หวาน ใช้กับขนมปังหวาน โดยจะใช้กับขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 3% ขึ้นไป เมือเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง
2. ผงฟู (Baking Powder) นิยมใช้ผงฟูกำลังสอง เพราะเป็นผงฟูที่สามารถวางทิ้งไว้เมื่อผสมเสร็จแล้ว เพื่อรออบพร้อมกันในกรณีที่ผลิตเป็นจำนวนมาก
3. โซเดียมไบคาร์บอเนต (Baking Soda) ถ้าใช้ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้มีโดนัทมีรสเฝื่อน จึงควรใช้ตามที่สูตรระบุไว้