คอร์สอบรม
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำโดนัท
1. แป้งสาลี
1.1 โดนัทยีสต์ ใช้แป้งขนมปังในอัตราส่วน 75-80% ต่อแป้งเค้ก 20-25% เพื่อที่จะทำให้ได้แป้งที่มีลักษณะเหนียวนุ่ม ไม่ควรใช้แป้งเค้กทำอย่างเดียวเพราะจะทำให้แป้งเหลวเกินไป และอมน้ำมันเวลาทอด
1.2 โดนัทเค้ก ใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์หรือแป้งเค้กเป็นส่วนผสมหลัก เพื่อให้แป้งที่ผสมออกมามีความเหลวมากพอที่จะนำไปหยอดได้ แต่ถ้าต้องการทำแบบพิมพ์กดตัดแป้งให้ใช้แป้งสาลีเอนกประสงค์เพียงอย่างเดียว
2. ไขมัน
ใช้ได้ทั้งเนยขาวและเนยสด แต่ส่วนใหญ่จะนิยมใช้เนยขาวเพราะรับประทานแล้วไม่เลี่ยน ถ้าใส่ไขมันน้อยเกินไปจะทำให้โดนัทมีขนาดเล็ก แข็งกระด้างและหนัก
3. น้ำตาล
ปริมาณของน้ำตาลที่ใส่ลงไปขึ้นอยู่กับชนิดของโดนัท ถ้าเป็นโดนัทเค้กจะใช้น้ำตาลประมาณ 10-25% ส่วนโดนัทยีสต์จะใช้น้ำตาลประมาณ 8-16%
4. ผงฟู
โดนัทยีสต์จะใส่ผงฟูเพื่อช่วยให้แป้งเกิดความอ่อนนุ่มและปรับสภาพของก้อนแป้งให้เหมาะสมเมื่อนวดด้วยมือ ส่วนโดนัทเค้กจะใส่ผงฟูเพื่อช่วยให้แป้งขึ้นฟู ทำให้โดนัทมีความอ่อนนุ่ม แต่ถ้าใช้ผงฟูในปริมาณที่มากเกินไปจะให้โดนัทมีรสเฝื่อน เนื้อหยาบ และอมน้ำมัน
5. นมผง
ช่วยให้โดนัทมีรสชาติที่อร่อยขึ้น และทำให้เปลือกนอกของโดนัทมีสีสันสวยงาม
6. ไข่
ช่วยให้โดนัทมีรสชาติที่อร่อยขึ้น และช่วยเสริมลักษณะของเนื้อที่นุ่ม ผิวตึง สีสวย แต่ถ้าใส่ไข่ลงในโดนัทยีสต์มากเกินไปจะทำให้เนื้อของโดนัทร่วน แห้งหยาบ และอาจทำให้ขนาดของก้อนโดนัทเล็กลง ส่วนโดนัทเค้ก ไข่มีหน้าที่เป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ทำให้เกิดโครงสร้างของโดนัทเค้กและให้กลิ่น สี และรสชาติที่ดีกับโดนัท
7. เกลือ
ช่วยให้แป้งของโดนัทยีสต์มีความเหนียว ควบคุมการหมักของก้อนแป้ง และทำให้รสชาติดีขึ้น
8. น้ำ
เป็นส่วนประกอบที่ใช้ละลายส่วนผสมที่ละลายน้ำได้ เช่น น้ำตาล เกลือ แป้ง นม ไข่ ให้รวมตัวเข้ากันกันได้อย่างดี ให้ความนุ่มกับตัวโดนัท และทำให้ยีสต์ทำงานได้ดี ควรละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำก่อน ถ้าใส่น้ำตาลและเกลือลงไปในแป้งโดยตรงอาจทำให้น้ำตาลละลายตัวไม่หมดเมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว